パスタの茹で汁に塩を入れる理由について教えてやる・・・

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    パスタの茹で汁に塩を入れる理由について教えてやる・・・


    1: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:51:10.681 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    昔イタリアンレストランで4年勤めたおれが教えてやる
    茹で汁に塩を入れる理由は味付けのため
    海水よりちょっと薄いくらいでいい



    引用元: http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1548769870/

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    2: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:51:39.103 ID:9/SQbvd+aNIKU.net
    知ってる



    5: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:51:52.383 ID:P3L7MnjF0NIKU.net
    そんなの今朝から知ってるわ



    6: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:52:00.696 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    入れなくていいって言ってるやつは多分市販のパスタソース使ってる
    市販のパスタソースは味付けが濃いからパスタに味がなくてもそれなりに食える
    でも市販のソースに工夫を凝らせばもっとうまくなる



    7: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:52:02.405 ID:Awl25f2L0NIKU.net
    最近なんかで見たわ
    パスタ自体に味がないから味付けのために塩いれるって



    10: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:52:54.807 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    あと家庭で作るときは乳化させるのはちょっと難しい
    乳化ってのは油と水分が混ざり合った状態（正確には混ざらないけど）を言う
    フレンチドレッシングなんかをほっといたら分離するけど、振ったら混ざるあれを乳化と考えればいい



    11: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:53:10.639 ID:1MlQGeuM0NIKU.net
    急に沸騰することを防ぐためだぞ



    14: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:54:16.048 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    >>11
    違うぞ
    だって急に沸騰しても何も問題ない



    13: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:54:02.597 ID:Kl0+uvTI0NIKU.net
    こないだパスタの茹で汁3日ほど放置してたらカビ浮いてたぞ



    15: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:54:20.543 ID:Wu4QxgeU0NIKU.net
    せやな
    ていうか海鮮パスタにしたいときは塩利かせた貝出汁でとか
    肉系ならダシダで茹でるとかやるとプロの仕上がりになる



    16: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:54:57.975 ID:5pwZkPFVaNIKU.net
    茹でてからアジシオ振ってるが何か違うのか



    54: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:05:32.820 ID:tgtFOrDH0NIKU.net
    >>16
    どのタイミングでも同じだろ
    と思ってたけど茹で汁に塩入れた方が美味かった
    下味をつけるかどうかの差ってやつなのかな



    58: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:07:10.725 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    >>54
    単純にしょっぱいお湯で茹でたらパスタの芯に塩味が浸み込むだけ



    17: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:55:01.670 ID:YI7hwptxpNIKU.net
    家庭では綺麗なお湯で数人前茹でるだけだもんな
    毎日何人前も茹でるような白濁した煮汁でないと乳化は難しい



    22: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:56:19.772 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    >>17知ってますねー
    勘がいい人は気付いたかも知れないけど、店で早い時間帯にパスタを注文しても乳化が進んでいないことがある
    その日に何度もパスタの注文があればでんぷん質は溶け出すが、一発目の注文だと溶け出してないから
    ラーメン二郎も茹で汁をスープに入れてるから、ファーストロットは乳化しにくい



    27: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:57:59.310 ID:ZgsnxkG20NIKU.net
    >>22
    じゃあでんぷん入れりゃ良くね？



    18: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:55:03.341 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    なんで家庭で作るときに乳化が難しいかっていうと、まず茹で汁のでんぷん質が足りない
    茹で汁にはパスタから溶け出したでんぷん質が混ざっていて、それが乳化を促進する
    家庭で作るときはせいぜい多くて5人前、しかも一回茹でただけじゃでんぷん質の溶け出す量もたかが知れてる
    レストランだとパスタボイラーという専用の機材があり、一日中パスタを茹でてるから大量のでんぷん質が溶け出している



    20: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:55:42.779 ID:732kvMXF0NIKU.net
    簡単で美味しくて日曜の昼飯になるパスタ教えろ



    21: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:55:45.993 ID:YI7hwptxpNIKU.net
    だからさ
    パスタソース作るときに小麦粉ちょっと混ぜれば簡単に乳化できるんよ



    23: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:57:00.893 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    まぁこれ以外にも乳化を促進する要素はあって、大事なのは攪拌と温度
    分離したドレッシングを振ったら乳化するように、攪拌ができればいい
    上手く攪拌するためには、フライパンを煽る技術が必要になる
    そんなに難しいものじゃないから興味があったら「フライパン　あおり練習」とかでググって



    24: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:57:17.484 ID:b5rE9oXI0NIKU.net
    損する人得する人で紹介されたパスタレシピマネしたけどめちゃくちゃうまかった



    25: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:57:20.243 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    あとは温度が高い方が乳化しやすいから、パスタをフライパンに落としたら強火でガンガン煽る
    これちなみにオイルベースやトマトベースの話しね
    カルボナーラとか強火であおると食えたもんじゃないから



    29: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:58:21.038 ID:732kvMXF0NIKU.net
    >>25
    こまけえこたーいいから簡単で美味しいパスタ教えてよ
    すぐ作れるやつな



    42: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:01:33.678 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    >>29
    カルボナーラ楽だわ
    王道とは違う作りかただけど、以下の手順
    ?適当な肉とニンニク刻んで少量のオリーブオイルでいためて塩コショウ入れる
    ?ニンニクが茶色になりはじめてきたら牛乳入れてチーズ入れる
    ?火を止めて少しソースを冷ましたら生卵投入してかきまぜ
    ?パスタ落としてかきまぜ（火は止めたまま）



    52: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:05:15.767 ID:732kvMXF0NIKU.net
    >>42
    うむ
    そのくらいならまあなんとかやってできなくもないな
    いいぞもっともっと



    66: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:10:37.503 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    >>52
    じゃ次はオイルベース
    ?ニンニクと鷹の爪（七味でもいい）と適当な肉を刻んでオリーブオイルで炒めて塩コショウ
    ?ニンニクが色ついたら茹で汁を30mlくらい投入
    ?パスタ落として強火であおる
    パスタと一緒に適当な野菜を茹でてもいいよ



    28: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:58:02.547 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    ガスコンロによっては、フライパンを置いとかないと火が弱くなったりするから、そういうときはトングで混ぜまくる




    【2chの闇】嘘がバレる瞬間集めてみたｗｗｗｗｗｗｗｗ
    31: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:58:37.618 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    オイルベースとトマトソースの基本を覚えれば、パスタの引き出しがグッと増える
    これらは材料も保存の効くものが多いし
    あとカルボナーラは調理法が店によって結構違うけど、意外とお手軽にできる
    生クリームは高いし他に使い道が少ないし、保存も効かないから牛乳で代用すればいいし、牛乳すら使わなくてもできる



    37: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:00:16.502 ID:732kvMXF0NIKU.net
    >>31
    お前まさかそれ俺に回答してるつもりじゃないだろうな
    俺はお料理マスターじゃないんだよジャパン語でしゃべれよ



    45: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:03:18.602 ID:sEokfJue0NIKU.net
    >>37
    好きな野菜とベーコンとフランク炒めてケチャップドバーソースちょっとコンソメ半分入れてちょっと長めに茹でた麺と混ぜ混ぜで最強にうまい完成



    32: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:58:43.271 ID:Hb18Vd+t0NIKU.net
    市販のパスタソースはほぼ無味の微量の塩で丁度良くなる味付け
    プロは自分でソースの味を決めるから塩は大量使用or不使用で二極化



    35: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 22:59:27.790 ID:rUL8lEf60NIKU.net
    海水よりちょい薄いくらいでいいってかなりの量だぞ
    ここのやつらはせいぜい大匙一杯ぐらいしか入れてないぞ



    43: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:01:59.710 ID:Wu4QxgeU0NIKU.net
    >>35
    味付けなんだから、茹で上がり味見してちゃんと麺に味がついてるレベルが必要ョ
    そうとうぶっ込む必要がアルネ



    49: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:04:03.266 ID:rUL8lEf60NIKU.net
    >>43
    いやそれは分かってる
    「くらいでいい」って大した量じゃないみたいな書き方が気になっただけ



    53: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:05:30.907 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    >>49
    入れないでいい派の人はひとつまみとか言ってるからややオーバーに書いたわすまそん



    36: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:00:14.321 ID:yLci8F0C0NIKU.net
    ペペロンチーノはウインナーと水菜で決まりなんだよ
    創味シャンタンと粉チーズ少しがポイントだよ
    レバーペースト少し入れるのもありだよ



    39: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:00:38.678 ID:Kl0+uvTI0NIKU.net
    3分の麺茹でてパスタソースかけて食って終わり
    ひと手間なんかかけなくても旨いぞ



    40: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:00:57.618 ID:62tQVBzK0NIKU.net
    釣り用のグリスに海水がついたまま放置すると白く乳化するよね、そこにデンプンはないはず



    48: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:04:02.146 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    >>40
    でんぷん質が乳化を促進するのであって、君の言ってることはよくわかんないわ



    41: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:01:01.488 ID:wHJXAH/U0NIKU.net
    おすましのお汁くらいの塩分濃度を心掛けてるわ
    茹で汁を飲んだ時に感じる塩加減がそのまま食った時の塩加減だと思ってる



    44: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:02:32.313 ID:J6FylRlJaNIKU.net
    割と普通のことしか書いてなくてわろた



    46: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:03:25.077 ID:suRQj01q0NIKU.net
    パスタ茹でてる時に塩入れるのって大量に入れないと味なんてつかないぞ



    57: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:06:19.847 ID:r5ZHJMz00NIKU.net
    >>46
    1リットルにつき大さじ1弱くらいだけど十分味ついてる



    61: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:07:41.956 ID:Wu4QxgeU0NIKU.net
    >>46
    1Lあたり大匙1も入れると効きすぎる程度やぞ
    エアプか早茹で麺派か知らんけど



    47: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:03:54.294 ID:PrkOpaAt0NIKU.net
    パスタなんてレンチンするだけやん



    51: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:04:59.248 ID:bp3uwgj20NIKU.net
    味付けじゃねーよ
    茹で時間だ



    60: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:07:40.462 ID:0Z2NKp3g0NIKU.net
    パスタって結局厚切りベーコンが大事



    63: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:08:22.302 ID:FFqxpMc50NIKU.net
    普通に除霊だろ
    何きれい事言ってんだよ



    64: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:08:48.285 ID:0Z2NKp3g0NIKU.net
    ところでデンプン質についていうならば少量の水でパスタを茹でる？レンジでパスタ茹でる容器でやったら茹で汁が乳化向きになる？



    68: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:11:08.904 ID:r5ZHJMz00NIKU.net
    >>64
    乳化とかどうでもいいよ大して変わらんから



    67: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:11:01.717 ID:ijHFClg70NIKU.net
    仕上げに茹で汁入れてソースの濃度調整するためだろ
    でもよく考えたら茹で汁入れて濃度調整した後に塩入れて最終的な味見したほうがいいからこの説はたぶん違う
    しね



    69: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:12:20.293 ID:O5U9yYSypNIKU.net
    調べたら塩は1リットルあたり10g〜25gらしいな
    結構多いのね

    塩入れたパスタより塩入れないパスタの方が伸びにくいらしい



    70: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2019/01/29(火) 23:12:40.169 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
    あと、乳化しやすい麺もある
    バリラとディチェコってのが一般的な麺だけど、ディチェコは製麺機が粗いからパスタの表面がザラザラしてる
    バリラはつるつる
    ディチェコの方が麺がソースに絡みやすいよ





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    この記事へのコメント

    1.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 07:05

    浸透圧というワードが無い

    2.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 07:06

    毎日にニートや犯罪者などをさがして嬉々として叩く原因として、

    合法的にいじめを行える弱者を犠牲にすることで、不満を解消しようとすること、
    他人を貶めることで自身の価値を上げようとすることがある

    これが差別人間のみじめな心理である

    3.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 07:20

    パスタを落としたら強火でガンガン
    ↑これイタリア人の切れどころって聞いたことあるよ。パスタソースに絡めている間に冷めない程度の火力はいいが、茹でたパスタに火を入れるもんじゃない。チャイニーズフードじゃないとかなんとか。

    4.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 07:43

    こいつが言うパスタってスパゲッティーのことやんけ
    イタリアンレストランで働いてたくせに分かってないのね
    スパゲッティーもフェットチーネもラザニアもカッペリーニもうどんもそばも歯磨き粉もパスタやぞ

    5.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 07:51

    ドレッシング振るのは乳化とちがくね？

    6.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 07:55

    下味みたいなもんだろ
    肉でも魚でも焼く前に下味つけた方が美味い

    7.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 08:00

    沸騰する温度が高くなる

    8.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 08:04

    >>4
    じゃあお前は「スパゲッティはパスタじゃない」って言うんだな？

    9.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 08:04

    下味もあるけど
    パスタ茹でるときに塩を入れないと
    伸びるのが早いんだよね

    10.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 08:09

    パスタの表面のツルツルとザラザラは
    茹でたら殆ど変わらないとバリラの中の人が言ってたな
    この辺はメーカーで言ってる事が違うので
    あんまり鵜呑みにしすぎるのも良くない

    11.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 08:23

    >>4
    パスタとペースト(同じもの)勘違いしてんのはてめえだろ
    パスタたのんで離乳食でてきてもてめえは金払うのかよ

    12.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 08:32

    >>7
    まったく体感できん程度の誤差やぞ

    13.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 08:43

    プロは塩水を仕上げに使うことはあるけど茹でるのはただのお湯だよ
    乳化がどうのも全く気にしない
    勝手にそうなるからだと

    14.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 08:55

    こういう中途半端にこだわってイキってるのキモイ
    それならまず軟水でなく硬水でゆでろ
    エビアンのような硬水ミネラルウォーター使え

    15.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 09:17

    ここまで全員不正解だけど結局料理なんて自己満で良いって事よ

    16.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 09:35

    >>4

    そもそも今はスパゲッティよりスパゲッティーニの方が主流じゃない？

    17.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日：2019年01月31日 09:37

    生クリームスパとか牛乳スパを作るなら>42でいいけど、
    おいしいカルボナーラを手軽に作るなら、
    ボウルに卵黄とチーズと黒胡椒をまぜておいて、
    オリーブオイルとニンニクとベーコンかパンチェッタでいためたパスタを、
    ボウルに入れて余熱でチーズを融かしながらあえるって方法もある。

    余熱で十分卵黄もチーズも加熱されてねっとりと絡まる。

    チーズは、パルミジャーノレッジャーノを大根おろしでいいのでその場で削るとなおよし。
    てかパルミジャーノレッジャーノをブロックで買っておくと、
    茹でたスパゲティにチーズを削ってのせるだけでもうまいので常備おすすめ

    18.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 09:38

    あんまり「本場」にこだわり過ぎても良くないんだよな。イタリア人は日本人ほど「コシ」も「出来立てアツアツ」も好きじゃないから、本当にあっちの通りに作ったパスタはヌルくてユルく感じる。

    19.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 10:05

    糊化を遅くする作用のためって何千回言われたら理解出来るんだ？

    20.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 11:39

    語りたいだけマン

    21.  Posted by  名無し   投稿日：2019年01月31日 12:28

    食べればわかるやん
    茹で塩入れ忘れたら絶対気付くわ

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