江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

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江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

1: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:36:31.51 ID:pmdrIGOXd.net
  「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。
最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

 ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

 では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

  「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

  「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」





引用元: http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1630139791/

閲覧注意!激ヤバ!本当に怖い話




519: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 18:12:20.55 ID:TQQ91q3Lp.net
>>1
サーモンを扱わない根拠が全く理解不能なんだが




734: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 18:24:42.46 ID:TS4FFmxAM.net
それで>>1と同じこと言われたら、なんでウニやイクラを扱っているんですか?って反論してみたい




752: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 18:25:46.29 ID:zdeWDbEe0.net
>>734

これ誰かやってみてほしいわ




775: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 18:27:13.57 ID:L759Ozr/0.net
>>734
そもそも高めの寿司屋でカウンターに座った時点でお任せしかない




2: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:37:19.73 ID:E2yjfYrQ0.net
マヨコーン軍艦はセーフ




3: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:37:40.69 ID:tPUaX5kDM.net
唐揚げはええんか?




4: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:38:24.28 ID:N51P7WkEd.net
最近は高級寿司屋にもサーモンあるよな




10: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:39:32.26 ID:L759Ozr/0.net
>>4
ケイジとかマスノスケとかならあるな

一貫2000円オーバーしとるやろうけど




5: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:38:25.95 ID:N0ZuEvW40.net
大トロも油やんけ




6: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:38:51.16 ID:1o2k5NRg0.net
鮭じゃなくてサーモンが正式名称なのか?




18: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:38.66 ID:q7nZ6zj2d.net
>>6
鮭は生で食えないからね
まったく別の魚




28: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:41:32.15 ID:L759Ozr/0.net
>>18
マスもサケも養殖なら生で食える
天然なら食えない
同じ魚




7: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:38:51.57 ID:uGGnn8X/0.net
くわせろ




8: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:39:07.45 ID:Od3GQ12ba.net
サーモンがメジャーになったの何十年前やねん
いまの若い子(50)になるぞ




24: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:41:05.27 ID:vf69fxNn0.net
>>8
90年代後半以降だから実際その年齢だな






331: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 18:03:03.39 ID:l3y7gZMt0.net
今の若い子(50)←パワーワード過ぎるわ
>>8




344: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 18:03:53.96 ID:pbtAji3+0.net
>>8
(44)




9: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:39:18.24 ID:WTeZfqdF0.net
うにもダメ?




11: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:39:39.29 ID:dUjglRH20.net
お前らみたいな人やな




12: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:01.68 ID:WTeZfqdF0.net
正直新しいものを取り入れられない料理人ってのはちょっとね、、、




13: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:02.21 ID:R7tKFXL+d.net
客を喜ぶものを作れよ




15: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:10.62 ID:qjE2nDUL0.net
江戸前やとイクラなんかも無いんか




16: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:20.51 ID:vf69fxNn0.net
そのりくつだとウニもトロもだめになるだろ




17: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:30.43 ID:WTeZfqdF0.net
こういう店ってウニやいくらもないのかな




19: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:43.81 ID:P62Qa/mWr.net
もともと大衆向けの料理のくせに何偉そうにいってんだよ




20: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:47.88 ID:/SMI/Lb00.net
その理論やとマキモは赤身になるが




21: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:56.02 ID:epjCTmQyM.net
異様なマヨネーズへのこだわり




22: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:56.31 ID:57Nr8HPd0.net
サーモンの優秀さを語ってるだけ定期




14: 名無しのニュー速クオリティさん 2021/08/28(土) 17:40:07.02 ID:f2/OdZPz0.net
てやんでぃ!








カテゴリ:  ネタ  


この記事へのコメント

1.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:08

何の職業でもそうだと思うけど時代の流れに乗れないのはいかんよね
伝統とか長年培った技術を活かしながらも新しいものを取り入れられないものや人はいずれ廃れていくんだよ

2.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:13

昔はさておき今サーモン使わないのはただの縛りプレイでしょ

3.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 19:13

需要による。
昔ながらの江戸前寿司が食いたいってんならその店に行った方がいい。
単純に寿司が食いたいんなら手広くやってる店行った方がいい。
創作寿司がいいなら西麻布とかの店行った方がいい。
ペプシとかペヤングが新味出すたびにわけわからん批評して、そのくせ「オリジナルの味が一番」って言う人もいるんだから。

4.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:15

サーモンに限らず
養殖のたい、ひらめ、ハマチ、シマアジ
おいてたりワサビが本わさびすってない寿司屋は総じて例外なく不味い
貝類は養殖美味しいの多いし全てを否定するつもりないけど養殖のタイだけは美味しいの食べたことないわ
ほんま養殖の臭いは共通してるくささがある

5.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 19:20

安くてうまい超優良ネタだって自分で語ってて草

6.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:21

>>4
そもそもタイ自体を美味いと思った事がないんだが…
昔の高級魚ってイメージだけで重宝されてる老害みたいな魚だと思うんだよ

7.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 19:24

今マグロのトロを扱ってたら、昔は無かったって理由でも、脂が乗りすぎているって理由でも矛盾で詭弁なんだよなぁ……

8.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:25

料理人としては失格だけど商売人としてこの主張もありだとは思う
高級店同士で足並みを揃えないと、味を追及する向上思考の店に対して、胡座をかいてる古臭い店ってイメージされるかもね

9.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 19:30

極論言ってしまえば寿司は日本料理ではないし格式や伝統に拘るような上品な料理でもないし
マグロは江戸時代にはヅケでしか食えなかったし江戸時代は米も酢もまっずいからな
好きにすればいいと思うがサーモン使ってるような柔軟な店の方が最終的には生き残るんじゃないの?

仮に江戸時代にサーモンあったら江戸の寿司屋は絶対使ってただろうに

10.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:31

高齢化が進んだ職場では50は若手とは言わないが中堅扱いだぞ

11.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:32

まぁ、安くて美味いのは事実だしなぁ
炙りサーモンだけで10皿は食べれるね

12.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:34

同意
サーモン不味いし、なんか気持ち悪い

13.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:38

鮭はハラス焼きが1番

14.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 19:43

てか回転寿司が出てくるまで昔の若い子なんてそもそも寿司なんて食わなかったっしょ
そりゃ土地柄食べる地域はあったとは思うよ?
でも今みたいに全国的じゃなかった

15.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:46

サーモン大好き女!
からあげ食うなよ男!

16.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:53

好きにしたらいいけどつまらないプライドが店を潰すことになるからな。サーモンみんな食べるのはそれだけ美味しいからだし、サーモンバカにしないほうがいいぞ

17.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:53

大体の人は美味い鮨を食べたいのであって、昔の再現を食べたいわけではないと思うの。

18.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:53

サーモンも扱えない癖に寿司職人名乗るなよ

19.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 19:54

江戸前が産地なら使えるネタなんてほとんど無くなるし、技法を示してるならサーモンだろうがなんだろうが使える
江戸前って何だよ

20.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 19:57

まぁ金持ちの年寄りがいる間は古き良きのビジネスでええんちゃう?

21.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:00

「日本」の「伝統」の「職人」とか
陰湿×陰湿×陰湿の存在なんだから他をdisってナンボなんだろ

22.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:00

サーモンってニジマスだっけ?
「白身魚フライ」みたいに魚としかわからない、図鑑に載っている写真付きで説明できない、「成形肉」や「脂肪注入」同様の後ろ暗さがあるからなあ
安くするためにこの魚を使ってますと堂々とすればいいのに

23.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:01

>>19
わからんけど、東京の庶民は昔は寿司と言ったら太巻き・干瓢・かっぱ(キュウリ)・稲荷が「お寿司」だったわね

24.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:10

カッパだって戦後だろ!

25.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:11

>>9
そもそも今の定番がな出来たのって1960年代くらいだろ
その前は本当の江戸前で東京湾で穫れたその日のネタを握っていたからマグロすらないわけで

26.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:15

そんなに昔ながらにこだわりたいなら屋台引いておにぎりサイズの寿司握ってろよ

27.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:16

江戸前の伝統がーとか抜かしながら時価の大トロで儲けるクソ職人がなんだって?
江戸前の伝統を守るならトロなんて捨て値で出せやボケども。

28.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:17

サーモン扱えないクソ雑魚寿司職人ですって自分からアピールしてるだけやん

29.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:17

なんで寿司屋のオヤジは偏屈なのが多いんだ?江戸時代からそうだったのか?

30.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:18

新しいものを取り入れ続けて進化した結果の伝統だろうにな

31.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:19

>>12
美味いだろ

32.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:20

そもそも大トロも中トロも昔は捨ててたんだから、そこまで言うなら赤身以外は出すなって話になるんだよな

33.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:20

>>6
釣り物を少し寝かせて食べると美味いよ。白身の王様って感じ。

34.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:22

伝統第一っていうなら屋台で握ってろよ
そもそも戦時中に江戸前寿司なんてほぼ絶滅したやろが

むしろ、その時々の時流に合わせて出来るものを握ってきたのが
寿司職人なんだから、サーモンは握れねえなんて只のワガママやで

35.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:26

>>7
あれは温度管理の問題で当時食えんかっただけで、その理屈で養殖マスと比較するのはちょっとずれてると思う

36.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:27

サーモンは食感悪いから嫌い。
高い店では使わないネタなのは美味しくないから

37.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:27

本格的にやりたいならおにぎりくらいのサイズにせな
値段も昔のままな
都合の良いところだけ伝統残すなや

38.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:31

目の前でおっさんがテカテカの手で握った寿司が気持ち悪すぎる

チェーン店みたいに機会が握ってほしい

39.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:32

>>35
当時からマグロは下魚として扱われてて身分の高い人間は絶対に食べなかったし、値段も激安だったんだから、大トロをアホみたいな値段で売ってる時点で説得力無いと思うけど。

40.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:43

こうやってヘイト集めるくらいなら本気の
サーモン寿司を見せてやるのがプロじゃねえの?

41.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 20:47

古い価値観に囚われて新しいことに挑戦しなくなった職人こそ去ってほしいね。
料理人は最新たれ、だろ。

42.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:47

江戸時代とは輸送も貯蔵も何もかもが違うのに
今の時代に対応できてないだけだろ

43.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 20:56

上方がやらない新しい調理法や素材を使ったのが江戸前寿司なんだけど
昭和〜平成の代で勘違いした寿司屋が増えちゃったからね

44.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 21:06

どうでもいいけどマヨネーズつけるとほぼマヨネーズの味になっちゃわない?
サーモンじゃなくても良さそう

45.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 21:13

>>26
まさにそれ言いたいわ

46.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 21:17

>>43
時代と土地に合わせて、魔改造を繰り返したのが江戸前寿司だからな。
本来の寿司が千年以上の歴史を持つのに対して、現代の江戸前寿司なんて戦後発祥の新興勢力でしかない。

伝統とか言いたいのなら、せめて江戸時代に倣って生魚扱うな、酢で〆るか、火を通せ。
東京湾以外のネタは一切扱うな。

47.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 21:31

なおウニ・イクラ・トロは出る模様
もっと言えば本マグロ以外でもトロと言ってる模様

率直に言って客の一番人気を出さないとか商売として頭おかしい

48.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 21:47

※46
確か元々ベトナム辺りの料理なんだよね寿司って。
すぐ痛む日本の寿司と違って本来は米と魚を発酵させた保存食だったはず。
東北なんかだとこっちの本来の寿司の方が未だに作られてる。

49.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 21:53

伝統的な江戸前のネタじゃないというのは建前で、サーモンを扱うと店の売り上げが落ちるからというのが本音
客単価の低いサーモンが売れるとその分だけ単価の高いネタが売れなくなるわけだから、それはもうはっきりと数字に現れる
だからそれなりに高級な店では絶対に扱えないんだけど、客にサーモンはないのかと問われて本音をぶちまけるわけにはいかないから、何とかひねり出した言い訳が伝統的なネタ云々なんだよね
このインタビューに答えた福元でイクラを扱ってるというのが何よりの証拠だよ
結局は客単価を下げたくないために編み出したゴマカシでしかない

50.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 22:01

一人前10貫って決まった頃とかそもそも寿司自体が戦争で禁じられたときに魚加工業って言い張ってたような業界なんだから今さらサーモンが何だってんだよ
旨けりゃいいだろ

51.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2021年08月29日 22:12

味噌カツとかカルボナーラくらいまで許せ

52.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 22:56

>>1
乗りすぎるのもどうかと思うけど根拠が伝統ってだけなのは料理人として失格
こういう理由があって伝統的に使ってなかったからとか他のネタを美味しく食べられなくなる理由があるならその伝統は守るべきだけど
思考停止で伝統だから出さないってのは商売人としても料理人としても3流だと思う

53.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月29日 23:00

ラーメンに柑橘類入れるのは邪道って
ラーメン屋に言われた事ある
誰か作っても味がワンランクあが

54.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月30日 00:20

なんか個人の好き嫌いを
俺が嫌いなのは正しいって盲信してるガイジが結構居ますね

55.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月30日 03:47

江戸前寿司の精神を理解していない天ぷら鮨屋じゃん

56.  Posted by  名無し   投稿日:2021年08月30日 06:44

>>49
はえ〜

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