日本の麹(こうじ)に世界中のシェフが魅了される。「麹はすべてを変えるマジックだ」

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日本の麹(こうじ)に世界中のシェフが魅了される。「麹はすべてを変えるマジックだ」

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1: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:58:12.37 ID:ID:HXLNQuyRd.net
<世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた>

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。
デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」


日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日(水)11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php




引用元: ・日本の麹(こうじ)に世界中のシェフが魅了される 「麹はすべてを変えるマジックだ」

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3: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:58:38.21 ID:ID:HXLNQuyRd.net
>>1続き

ジルベールだけではない。クリエーティブなシェフたちは麹を、日本の料理人が考えもしなかった環境で育てている。

「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として用いてきた」と言うのは、東京・西麻布の名店レフェルヴェソンスの生江史伸。「ノーマが肉と麹を合わせていると聞いて、つくづく感心した」

麹に挑戦しているのはノーマだけではない。米サウスカロライナ州チャールストンのマックレディズでは、味噌ペーストに使う麹を乾燥インゲンで育てている。
テキサス州オースティンにあるエマー&ライのケビン・フィンクは、チーズケーキのトッピングに麹のクッキーを砕いて、まぶしている。

スペイン北部のサン・セバスチャンにあるレストラン、ムガリッツのアンドニ・アドゥリスの自慢料理は、麹で作ったライスケーキ(餅)だ。
「うちの店は食感にこだわるんだ」とアドゥリスは言う。その濃厚だが軟らかい「麹からできた餅」は、まさしく「フレンチトーストのよう」だとか。

西洋料理の世界では、麹はまだ導入が始まったばかりの素材だ。しかし意欲的なシェフたちは、見つけたばかりの麹の可能性を豊かに開拓していくに違いない。
ジルベールは言う。「発酵の世界は奥が深い。油で炒めるよりも(麹を加えるほうが)はるかに可能性がある」




2: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:58:37.59 ID:s33Orf2la.net
ワイこうじ、照れる




4: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:58:54.85 ID:9SxaQ/AM0.net
うまあじ




6: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:59:13.05 ID:IKMwbQn10.net
塩麹




8: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:59:17.59 ID:zMlcwa06d.net
麹ーコーナー




10: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:59:32.25 ID:sl5WI3zda.net
日本には麹がある←new




12: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 12:59:43.28 ID:u6i4lV6Ta.net
塩麹




14: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:00:18.42 ID:FFvZt6up0.net
実際ほんま凄い
肉に塗りつけて置いとくだけで嘘みたいに美味くなる




18: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:01:13.89 ID:V+rv5Al7K.net
>>14
やわらかくなるし便利よなあ




15: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:00:43.71 ID:oQ8Iap7ka.net
君の事さコージ




19: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:01:41.94 ID:lOX0fGCF0.net
日本は田所やしな
小麦畑の西洋との食文化の融合は歓迎やで




21: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:01:49.06 ID:VDqrG3pcM.net
コージ、




23: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:02:22.13 ID:znckrCK/0.net
ええんか・・・




24: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:02:29.84 ID:QP9JV5S1d.net
うまあじ派は賢いなあ




25: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:02:34.90 ID:nKEdq05Ja.net
日本以外にも麹使ってる国は山ほどあるやろ




30: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:03:16.84 ID:QP9JV5S1d.net
>>25
ちゃんと東アジアってはいっとる




28: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:02:50.92 ID:Jv41RNPea.net
塩麹凄い
塩麹の日本凄い
日本のワイ凄い!




29: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:03:16.84 ID:ZEOBNKdSd.net
田所麹






中1から6年引きこもってた俺の末路wwwwwwwwwwwwwww


35: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:04:47.22 ID:TGG77lKr0.net
日本凄い!ってのもどうかと思うけど
日本にひとつでも良い物があったり凄い物があったりするのを許さない奴もどうかと思う




36: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:05:23.14 ID:rEsobJs+0.net
タンパク質を分解してうま味成分に変えるから肉でも魚でも旨くなるで




37: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:05:24.07 ID:a1sCIc9U0.net
なんで肉つけるとあんなに美味くなるんやろ




45: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:07:21.26 ID:znckrCK/0.net
>>37
タンパク質を分解してうま味成分に変えるから肉でも魚でも旨くなるで




55: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:08:51.48 ID:a1sCIc9U0.net
>>45
サンガツ




41: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:06:28.39 ID:AHMpsEN2d.net
ただ麹につけるとどれも一緒のような味になる




43: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:06:40.94 ID:WIdmZwgt0.net
塩麹ほんま不味い




47: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:07:33.75 ID:lvMwhRr+a.net
ウマミとかいってる馬鹿がまだいんのか




48: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:07:45.56 ID:QrJ7adFv0.net
中国の文化を日本のものにするの日本人得意やね




50: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:07:52.24 ID:whAEJzK80.net
普通に凄いじゃん




51: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:08:00.69 ID:3bJfJcmPa.net
みたかコウジ・・・




54: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:08:48.73 ID:5dUUj/Yj0.net
フレンチトーストみたいな餅食ってみたいわ




56: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:08:53.50 ID:UkostZTJ0.net
麹は日本だけちゃうぞ




59: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:09:02.00 ID:YKSOFC1bd.net
でも日本には四季があるからね




65: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:11:12.07 ID:BdLbeBgy0.net
塩麹民は過ちを繰り返す




67: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:11:21.16 ID:BpzeJs/Ud.net
田所浩治、上原浩治、塩こうじの日本三大こうじ




66: 以下、ニュー速クオリティでお送りします 2017/02/22(水) 13:11:19.46 ID:gTLj8fJQp.net
塩麹なら醤油麹の方が臭みがなくて良いと思う







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この記事へのコメント

1.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2017年02月24日 17:09

照葉樹林文化で検索

2.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2017年02月24日 17:19

白味噌でいいやん
肉を漬けると甘い、旨いぞ

3.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2017年02月24日 17:21

漬けると美味くなるって、普通の米ぬかでも

4.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2017年02月24日 17:52

かもすぞー

5.  Posted by  名無し   投稿日:2017年02月24日 18:32

謎の日本下げも気持ち悪いけど、謎の日本上げも同じくらい気持ち悪い

6.  Posted by  名無しクオリティ   投稿日:2017年02月24日 18:48

同じ味っていうのもわかる気がするけど美味しいよね
まあ上げるのも下げるのも本当に良い悪いと思うことだけにしといたらと思う
極端な人が多いよね

7.  Posted by  名無し   投稿日:2017年02月24日 21:26

A.オリゼー
     。
    8
 ゚∞/ ̄ ̄\∞゚
  |・ ・| かもすぞ〜
 。∞\[二]/∞。
    イ_ト

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